Para los mexicanos el vino es un gran desconocido, pero también y es lamentable decirlo lo es para muchos profesionales de la gastronomía.

Ocurre que en muchos restaurantes de alta cocina y decoración lujosa. Carecen del vino apropiado para cada platillo, su cava es pobre tanto en calidad como en cantidad y sus conocimientos son insuficientes para recomendar y aconsejar al cliente, un cliente que cada día es mas conocedor y por lo tanto mas exigente, para evitar todos estos despropósitos gastronómicos solo hay un camino, el conocimiento de los vinos tanto para comprarlos, como para comercializarlos, y por supuesto para consumirlos.

Que es el maridaje?

Si nos referimos al diccionario Larousse, nos dice que es la unión entre dos cosas diferentes
y la palabra armonía significa proporción y correspondencia de un todo.

Propósito del maridaje:

Por lo tanto el propósito del maridaje o armonización entre el vino y los alimentos, consiste en seleccionar el vino para cada platillo en función de colores, aromas, sabores, texturas e intensidades de ambos, y una vez que son llevados a la boca y se mezclan entre sí, no sólo produzcan placer, sino que resalten las características olfato – gustativas el uno del otro y aumenten el disfrute de la buena mesa.

EL PRINCIPIO DEL EQUILIBRIO

La elección de los vinos para la comida es de suma importancia, ya que los vinos exaltan las cualidades gustativas de los alimentos y aumentan el placer de la buena mesa, por tal motivo hay que elegir el mas adecuado para cada caso.

La teoría y la práctica de la armonización se apoya en el principio del equilibrio, que consiste en la conveniencia de que, cuando se unen diversos elementos gastronómicos, deben existir entre ellos identidad ó, por lo menos una cierta complementación.

Esto se aplica no sólo al equilibrio del vino con los alimentos, sino también al que deben guardar los diferentes componentes en la elaboración de un platillo determinado. Ejemplo, al utilizar viarios condimentos, es conveniente dosificarlos adecuadamente para que sus características intensas, muestren su presencia al mismo nivel que los de menor intensidad, el platillo elaborado tendrá un nivel parejo sin que resalte ningún elemento y brinde a la boca lo que se conoce como un sabor redondo, muestra evidente de calidad y buen gusto.

Por tal motivo el principio del equilibrio puede resumirse a grandes rasgos, diciendo que para platillos:
Tenues, finos y sabor delicados, se deben elegir vinos blancos de las mismas características y, que para patillos de sabor intenso, condimentados, de aroma potente, los vinos indicados serán los tintos de buen cuerpo, aroma y bouquet intensos.

Desde luego que como guía de maridaje existen algunas tablas en las que aparecen los platillos más usuales y se recomienda, para cada uno, el vino que supuestamente le va mejor, estas tablas sonútiles, pero tienen ciertas limitaciones, como por ejemplo actualizarlas con frecuencia, ya que como la cocina cambia y evoluciona constantemente, surgen nuevos platillos que no están en dichas tablas.

Por otra parte, muchos otros platillos no aparecen por no existir la costumbre de acompañarlos con vino, como es el caso de la mayoría de los platillos de la cocina mexicana.

Hay combinaciones que resultan evidentes que no dan lugar a error; sin embargo, las hay también que requieren algo de sentido común, y buen gusto, por lo que en caso de duda, basta muchas veces con buscar la opción opuesta, misma que por su incompatibilidad, dará la solución correcta.

Así, en el caso de elegir el vino adecuado para un pescado como el blanco del nilo sin condimentos, sería totalmente absurdo pensar en un vino tinto de sabor intenso, con cuerpo y aromas fuertes, ya que estos rasgos en vez de crear una armonía con el pescado, opacarían casi por completo las cualidades del platillo. En el extremo opuesto, sería igualmente absurdo acompañar un filete a la pimienta, fuertemente condimentado, con un vino blanco delgado, ligero, pálido y joven, porque el sabor de la carne impediría apreciar las características organolépticas del vino, en cuestión.

Bastaría con intercambiar los vinos para lograr un equilibrio, el vino blanco, para el pescado y para la carne el tinto, en resumen, la idea básica es que el vino ayude con sus cualidades a que resalten las del platillo por su compatibilidad, y que en ningún caso se lesionen sus características.

Hay que romper el paradigma o tradición que dice, que los pescados y mariscos deben acompañarse de vinos blancos y para carnes rojas con vinos tintos, ya que como se comento anteriormente depende no sólo de la intensidad de la carne, sino como esté preparado el platillo.

Requisitos para el maridaje:

Actualmente existen una gran cantidad de tablas de armonización entre vinos y alimentos, lo que facilitan enormemente la elección, sin embargo, se necesita contar con ciertos conocimientos culinarios, vitivinícolas pero principalmente de sentido común y buen gusto.